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李志顺:从豫菜到国宴的传承人生

2023/3/6 10:56:57 

 

      1995年,在北京待了八年的李志顺在恩师侯瑞轩的建议下辞去公职,来到钓鱼台国宾馆系统学习国宴菜的制作。当时已经有16年从厨经验的李志顺原以为在这里待上一年就能学有所成,但来到钓鱼台后愈发觉得自身技能的不足,于是开启了他四年的学徒生涯。

 

      深厚的家学和长期的历练,又有了钓鱼台名师指导的经历,厨艺更加精进的李志顺心里便萌生了把国宴菜带回家乡的想法。
      2000年,郑州第一家主打国宴菜的餐厅在安钢大厦正式开业。李志顺从恩师侯瑞轩和自己的名字中各取一字,将酒店命名为“颐顺轩”。一时间这家风味独特的餐厅在国宝级大师侯瑞轩的指导下,轰动了当时的河南餐饮界。钓鱼台国宴菜和经典豫菜的融合一经推出,便吸引了众多食客。

 

      但这些优秀成绩并没有让李志顺停止对家传老字号“二合馆”招牌的寻觅,一波三折后,2013年,李志顺重新启用了家传老馆子“二合馆”的名号。2017年“二合馆”开始申报老字号,2021年初,“二合馆”被认定为第七批河南老字号。现在,“二合馆”正着手中华老字号的申报。在李志顺的心里,“二合馆”象征着家族传承,颐顺轩则是师徒传承。“二合馆”家传的经典豫菜和李志顺师门传承的国宴菜,共同造就了颐顺轩二合馆“从豫菜到国宴”的经典符号。

 

味觉国宴,品质豫菜
      豫菜作为中国菜的基础,其核心理论“五味调和”说,奠定了中国烹饪文化的理论基础。作为最健康的菜系之一,其“五味调和、质味适中、讲究刀工、选料精细、善于制汤”的特点,也使豫菜成为了国宴菜的首选。

 

      国宴菜是中华菜系精华的提炼,“清鲜典雅,醇和隽永”是其味之灵魂,“以味为核心,以养为目的”是其制作大纲,“原汁原味”是其菜品之追求。

      国宴级的豫菜,豫菜版的国宴,都能在二合馆的一道道精致珍馐中展现。在一代代的传承中,二合馆始终秉持“五味调和,质味适中”的风格,遵循“以物循性,以性循法,以法循烹”的科学烹饪理念,坚持传统吊汤,根据二十四节气的不同及时调整宴会的菜品配置,将美味与健康养生融为一体。其中“酸辣乌鱼蛋汤”和“国宴佛跳墙”系列,更是传承经典享誉海内外的名馔佳肴。

 

传承厨艺,坚守匠心
      作为资深级中国烹饪大师、非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人、河南厨乡“百年老店”二合馆传承人……从业四十二年的李志顺被赋予了众多头衔,在他看来这些标签只是对自身的一种激励。“我始终认为,我只是一名厨师,我所做的一切都要从自身的技艺当中去延伸。”

 

 

      作为一名厨师、手艺人,李志顺始终肩负着“传承厨艺,坚守匠心”的重要使命。在他的指点下,徒弟张永涛、王晓亮、刘红利如今也都成为了河南烹饪大师、国家高级烹饪技师。
      “厨师要保持两种心态,第一是对自己的行业要有自信心,第二是要对食材、场所、客人有敬畏心,既要相信技艺能够带来光明的前途,也要信仰行业背后的文化。”以自身的力量,影响和带动越来越多的人认识与了解烹饪文化传统,共同致力于豫菜文化、豫菜技艺的创新、传承与振兴。